Hur nyttigt är raw food? Näringsfysiologen svarar

Begreppet raw food har blivit synonymt med hälsa, och den instagramvänliga matkulturen älskas av kändisar. Men hur hälsosamt är det egentligen att leva på en råkostdiet?

Kändisar och influencers berättar ofta om sin kärlek till raw food, och instagram är fullt av bildsköna bakverk, sallader och bowls med ”raw” som gemensam nämnare. Levande föda, raw food och råkost är tre olika namn på den trendiga kosthållning som är vegansk och baserad på grönsaker, rotsaker, frukt, bär, kallpressade oljor, nötter, frön och groddar.

– Man får i sig mycket fibrer, mineraler och vitaminer. Det ger dessutom maten en stor volym, vilket innebär att det är lättare att äta lagom mycket. Det finns många dokumenterade fördelar med en stor andel grönsaker i kosten, säger Ingrid Larsson, näringsfysiolog och docent vid Sahlgrenska sjukhuset och Sahlgrenska akademin.

Vad är skillnaden på raw food och veganskost?

Så långt är allt toppen – de flesta behöver äta mer grönt. Men vad skiljer raw food från en vanlig vegankost? Jo, för att räknas som just raw food ska den största delen av innehållet i maten inte ha hettats upp till mer än 42 grader, enligt hypotesen att viktiga enzymer då bevaras. Men det fungerar inte i praktiken.

LÄS ÄVEN: Är frukt lika onyttigt som godis? PT-Fia reder ut  

– Enzymerna kommer att förstöras på väg ner till tarmen. Enzymer är proteiner, och när de når magsäckens sura miljö så förstörs de. De blir helt inaktiverade, förklarar Ingrid Larsson.

Vi har en tendens att lite naivt romantisera råvaror som har plockas direkt från jorden eller busken – och visst är det härligt och även nyttigt. Att leva på icke tillagade livsmedel, som i raw food-kost, är dock inte en dröm för hälsan. 

Hur nyttigt är raw food? På den frågan svarar: Richard Tellström, etnolog, forskare och docent. Ingrid Larsson, näringsfysiolog och docent.

Ingrid Larsson förklarar att kroppen har lättare att ta upp viktiga ämnen, som protein, i mat som har tillagats. Hon får medhåll av Richard Tellström, docent i måltidskunskap, forskare i matkulturhistoria och etnolog vid Stockholms universitet.

– Att äta tillagad mat har varit människans vinnande koncept i två årmiljoner, säger han.

När våra förfäder började hetta upp maten över eld, och näringsämnen därigenom blev lättillgängliga för kroppen, så började deras hjärnor att växa. Människans evolution satte fart.

Den tillagade kosten fick människans hjärna att börja växa

– Det är den tillagade maten som har fått oss att utveckla våra stora hjärnor och det är också det som skiljer oss från de andra primaterna, människoaporna och aporna, säger Richard Tellström.

Raw food lyfts ofta som ett naturligt kostval. Men en vegankost, baserad på icke-tillagade råvaror, är långt från vad som är naturligt för människan. Richard Tellström kallar raw food-dieten för en ”evolutionär återvändsgränd”.

– Genom att leva på raw food så ansluter man till en gammal utvecklingslinje i människosläktträdet. Vi har utvecklats vidare och har därför rent kroppsligen lättare att tillgodogöra oss näringsämnen från tillagad mat, säger han.

Raw food eller råkostdiet är mat som inte hettas upp. Foto: Getty Images

Råkostdieten föddes i USA för ungefär 40 år sedan. I grunden är det ett kostval som baseras på samhällskritik, menar Richard Tellström.

– Man har uppfattningen om att det obearbetade, som människan inte har fördärvat genom tillagningsmetoder, är bättre för kroppen. Man ifrågasätter matkultur, livsmedelssystem och matlagningsarbetet.

LÄS ÄVEN: Blir man rynkig av socker? Så ska du äta för att undvika ålderstecken

Richard Tellström jämför tallriken med en scen, där vi uttrycker oss själva.

– Varje gång du äter så ligger du själv på tallriken. Du äter dina värderingar, vilket gör att vi har olika matvanor genom livet. Förutom att äta våra värderingar så äter vi också våra relationer till andra. Med det menar jag att man inte kan äta annan mat än som fungerar vid matbordet och de personer som är närvarande.

Kanske njuter råkostätaren av köttbullar hemma i sin ensamhet? Det vore bra ur ett hälsoperspektiv, menar Ingrid Larsson. För när vi väljer att utesluta stora livsmedelsgrupper så riskerar vi att drabbas av näringsbrist, om vi inte kompenserar för det vi utesluter.

– En av tre kvinnor i barnafödande ålder har järnbrist, liksom en av tre ungdomar. Det är just i dessa befolkningsgrupper som veganmat i olika former är vanligt. Om man går med järnbrist för länge så utvecklar man järnbrist-anemi, det vill säga blodbrist på grund av järnbrist, säger Ingrid Larsson.

Tillskott kan behövas vid raw food-kost

Och det är inte bara järn som raw food-kosten är fattig på. Den innehåller inget vitamin B12 och hemjärn, och mycket lite vitamin D, kalcium, zink, selen, riboflavin, jod och långkedjiga fettsyror. Brister på näringsämnen påverkar hjärna och kropp, med flera kända risker. B12-brist kan till exempel ge neurologiska skador.

– Den som väljer att bli vegetarian eller vegan gör det med goda intentioner. Men konsekvenserna av att plocka bort livsmedelsgrupper kan orsaka en situation som man inte hade räknat med, säger Ingrid.

Richard Tellström använder begreppet ”kosttillskottsdieter”. 

– Att man måste äta syntetiska tillskott som ett tillägg till kosten för att inte dö delar raw food-ätare med fruktarianer, vegetarianer och veganer.

– De så kallade kosttillskottsdieterna har inte funnits i historien tidigare, för om människan hade ätit så innan det fanns tillskott av vitaminer och näringsämnen så hade vårt släkte dött ut.

LÄS ÄVEN: ”Går man upp i vikt av att äta bröd?” – PT-Fia svarar 

Med hjälp av kosttillskott kan vi ersätta ämnen som vi inte får i oss genom maten. Om kroppen har svårt att ta upp tillskott via tarmen så kan man få injektioner av järn och B12.

– Men då står vi inför en annan diskussion. Ska i grunden friska människor ta sjukvårdens resurser i anspråk för att få en ordination om järninjektioner eller järntabletter? frågar sig Ingrid Larsson.

Att kritisera kost som baseras på grönsaker kan kännas fel i en skenande klimatkris. Mer grönt och mindre kött på tallriken är faktorer som påverkar två av dagens globala problem – miljön och välfärdssjukdomarna. För det är ju inte det växande antalet raw food-ätare som är världens stora problem. 

Men just raw food-dieten gör sig förmodligen allra bäst i lite mindre doser – tillagad mat är viktigt för människan. För dig som vill leva gott på vegetabilier så tipsar Ingrid Larsson om att lägga till fisk, ägg och mejeriprodukter.

– Det är en mycket hälsosam kost. Då är du hemma!

Vi använder cookies för att förbättra funktionaliteten på våra sajter, för att kunna rikta relevant innehåll och annonser till dig och för att vi ska kunna säkerställa att tjänsterna fungerar som de ska.

Läs mer

Gör som över 200 000 kvinnor – läs amelia! Se erbjudande!