Skruva upp julkänslan till max och fyll både hemmet och näsan med dofter av nybakat. Vi laddar upp för årets julbak tillsammans med bagarmästaren Jan Hedh.

 

1. Struvor och klenäter

Struvor

Cirka 30 stycken

Dessa knapriga bakverk bakade jag massor av när jag var lärling. När jag kom hem till min mamma fick jag hjälpa henne att göra struvor. Vi åt dem uppvärmda med vispgrädde och lingonsylt när jag var barn.

Du behöver ett struvjärn.

 

Ingredienser:

190 g (3–4) ägg

4 g (1/2 tsk) salt

35 g (drygt 1/2 dl) florsocker

150 g (1 1/2 dl) mjölk (3 %)

7 g (3/4 dl) kolsyrat vatten

225 g (3 3/4 dl) vetemjöl

1 liter frityrolja eller 1 kg kokosfett

Strösocker att strö över

 

Gör så här:

1. Blanda ägg, salt och socker väl.
2. Värm mjölk och vatten till 50° och tillsätt det.
3. Sikta vetemjölet och blanda alltsammans väl till en slät smet.
4. Passera smeten genom en finmaskig sil och täck över smeten med plastfolie.
5. Låt stå och svälla i rumstemperatur i minst 2 timmar.
6. Värm olja eller kokosfett till 180°.
7. Doppa struvjärnet i det varma fettet och till 4/5 i struvsmeten och fritera struvorna gyllenbruna.
8. Låt dem rinna av på galler och strö över strösocker.

Tips! Struvorna kan förvaras i burk i en vecka eller frysas. Strö då inte socker över, utan låt dem svalna och frys in. Vid serveringen, värm dem i ugn och strö socker över när de är varma.

 

Klenäter

Cirka 25 stycken

Doften av nybakade klenäter är jul för mig. Dessa är det bästa jag någonsin smakat. Luftiga och lätta med tydlig smak av citron. Lagas de inte på rätt sätt blir de torra.


Ingredienser:

1 stor citron

50 g smör

50 g (1/2 dl) vispgrädde (40 %)

25 g (25 ml) konjak

50 g (1 litet) ägg

80 g (4 st) äggulor

150 g (2 1/2 dl) florsocker

5 g (knappt 1 tsk) salt

450 g (7 1/2 dl) vetemjöl

15 g (1 msk) bakpulver

1 liter frityrolja eller 1 kg kokosfett

Strösocker att rulla i

 

Gör så här:

Dag 1:
1. Tvätta citronen och riv det yttersta av skalet på rivjärn mycket fint.
2. Smält smöret i en kastrull och ställ åt sidan. Häll i grädde och konjak.
3. Vispa ägg, äggulor, citronskal, socker och salt till ett fast skum i 5 minuter.
4. Sikta ner mjöl och bakpulver i äggmassan och rör om.
5. Tillsätt smörblandningen och rör ihop till en deg utan att överarbeta.
6. Lägg in degen i plastfolie i kylen att svälla till nästa dag.

Dag 2:
1.
Kavla degen 3 mm tjock och sporra ut 3 cm breda längder.
2. Dela upp längderna på snedden med hjälp av sporren, så att det blir cirka 25 bitar.
3. Snitta ett hål i mitten av varje bit och vik in ena spetsen genom hålet, dra ut till en klenät.
4. Lägg klenäterna på lätt mjölat fat eller papper och låt dem stelna i kylen.
5. Värm oljan till 180° och fritera klenäterna gyllenbruna i omgångar.
6. Låt dem rinna av på galler och rulla dem i strösocker. 

 

3. Skållat vörtbröd

4 bröd

En jul utan vörtbröd är otänkbar för många av oss. Detta vörtbröd är saftigt och gott och hållbart i flera dagar. De klassiska tre stegen i deggörningen är typiska för skånska bröd.

Ingredienser:

Skållning:

200 g (2 dl) svagdricka

100 g (2 dl) fint rågmjöl, gärna stenmalet

Raskdeg:

100 g (1 dl) svagdricka

80 g jäst

100 g (2 dl) fint rågmjöl, gärna stenmalet

160 g russin

Bortgörning:

140 g (1,4 dl) svagdricka

260 g (knappt 2 dl) mörk sirap

200 g (2 dl) flytande vört

6 g (knappt 3 1/2 tsk) malen pomerans

2 g (1 tsk) malen kryddnejlika

4 g (2 tsk) malen ingefära

3 g (1 tsk) malen kardemumma

100 g (2 dl) fint rågmjöl, gärna stenmalet

1 kg (16 2/3 dl) vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet

40 g smör

20 g (knappt 1 msk) salt

25 g smör till pensling

 

Gör så här:

Skållning:
1. Koka upp svagdrickan och häll den kokande över mjölet.
2. Rör till en slät massa med degkrok i cirka 30 minuter. Kontrollera med en termometer att temperaturen sjunker till 50°.

Raskdeg: 
1. Tillsätt svagdrickan och blanda väl.
2. Tillsätt jäst och rågmjöl och knåda i 10 minuter.
3. Täck över med bakduk och låt jäsa i 30 minuter.
4. Lägg under tiden russinen i rikligt med kallt vatten och låt svälla. Låt rinna av i en sil.

Bortgörning: 
1. Värm upp svagdricka, sirap, vört och kryddor till 35°. Häll över raskdegen och tillsätt mjöl, smör och salt. Knåda degen på låg hastighet i 12 minuter. Öka hastigheten och arbeta degen riktigt elastisk i ytterligare 5 minuter.
2. Strö en nypa vetemjöl över russinen innan de arbetas in i degen, på så vis blir det lättare att blanda in dem.
3. Låt degen vila i 45 minuter. Stöt samman den efter halva tiden.
4. Lägg degen på ett mjölat arbetsbord och dela i fyra bitar.
5. Rulla till bullar, täck över med bakduk och låt vila i 10 minuter.
6. Forma till fyra avlånga bröd och lägg två på varje plåt, spruta med vatten och ställ in i avstängd ugn. Låt jäsa till dubbel storlek i 1 timme.
7. Spruta vatten på brödet två gånger under jästiden så undviker du skorpa och att det spricker under bakningen.
8. Ta ut bröden ur ugnen och sätt den på 250°. Låt en tom plåt stå i ugnen.
9. Sätt den ena plåten på ett svalt ställe så att bröden inte jäser för mycket.
10. Flytta två bröd till den heta plåten och spruta in lite vatten i ugnen med blomspruta.
11. Sänk värmen till 200° efter 5 minuter. Efter ytterligare 10 minuter, lufta ugnen genom att öppna ugnsluckan så att bröden inte spricker på sidorna. Upprepa detta två gånger under bakningen.
12. Baka bröden i 45 minuter. Kontrollera med en termometer att brödet är färdigbakat (98°).
13. Ta ut plåten och pensla bröden med skirat smör. Låt svalna på galler utan duk. Upprepa proceduren med de två andra bröden.

Tips! Flytande vört kan du be att få köpa på ett konditori eller bageri, eller koka ner 1 liter svagdricka till 2 dl och använd det.

 

4. Basler brünsli

Cirka 30 stycken

Denna sega chokladsmakande julkaka härstammar från Basel i Schweiz. Den är en delikatess med sin kombination av kanel och god choklad – tänk bara på att inte baka den för länge. 

 

Ingredienser:

200 g oskalad sötmandel

160 g (2 2/3 dl) florsocker

5 g (knappt 1 msk) malen kanel

30 g (1 st) äggvita

50 g mörk choklad, Valrhona grand cru guanaja 70?%

40 g (2/3 dl) florsocker

Strösocker

 

Gör så här:

1. Kör mandel, 160 g florsocker och kanel till ett fint pulver i en matberedare.
2. Tillsätt äggvitan och kör till en seg massa.
3. Hacka chokladen och smält den till 50°.
4. Häll ner den i matberedaren tillsammans med 40 g florsocker och mixa till en deg.
5. Lägg in degen i plastfolie och låt den svälla i rumstemperatur i minst 2 timmar eller helst över natten.
6. Kavla ut degen med lite strösocker, cirka 8 mm tjock.
7. Doppa kakmåttet i ljummet vatten och ta ut stjärnor. Sätt dem på plåtar med bakplåtspapper. Upprepa proceduren tills degen är slut.
8. Låt kakorna stå och torka på plåten i 1 timme.
9. Sätt ugnen på 230°.
10. Baka kakorna lätt, i cirka 5 minuter, tills de fått lite färg. Baka dem inte för länge, de ska vara saftiga, sega och goda. 

Tips! Förvara kakorna väl emballerade i frysen tills de ska serveras. De tinar snabbt upp.


5. Saffransknutar & saffranssnurror

Cirka 30–35 stycken

Ingredienser:

Saffransdeg:

Fördeg:

700 g (11 2/3 dl) vetemjöl

30 g (drygt 2 msk) strösocker

80 g jäst

500 g (5 dl) mjölk (3 %)

3 g stött saffran

 

Bortgörning:

500 g (8 1/3 dl) vetemjöl

180 g (2 dl) strösocker

20 g (drygt 1 msk) havssalt

20 g (2 msk) stött kardemumma

50 g (1 litet) ägg

250 g smör

 

Mandelremonce:

300 g mandelmassa

150 g smör, normalsaltat

40 g (2/3 dl) vetemjöl

 

Äggstrykning: 

Vispa ihop 1 ägg, 1 äggula, en nypa salt

 

Gör så här:

Mandelremonce:
1.
Låt mandelmassan bli rumsvarm.
2. Arbeta in hälften av det rumsvarma smöret.
3. Tillsätt resten av smöret och arbeta till en lätt och luftig, strykbar massa.
4. Arbeta in mjölet.

Saffransdeg, fördeg: 
1. Lös upp jästen i mjölken. Tillsätt saffran. Häll blandningen över mjölet och sockret.
2. Knåda degen i assi-stent på låg hastighet i 5–6 minuter.
3. Låt jäsa övertäckt på varmt ställe till dubbel storlek, 30–45 minuter. 

Bortgörning:
1. Häll mjöl, socker, salt, kardemumma och ägg över fördegen.
2. Arbeta degen i hushållsassi-stent på låg hastighet i 5–6 minuter.
3. Tillsätt smöret i små bitar, öka hastigheten och arbeta degen riktigt elastisk i ytterligare 10 minuter.
4. Låt jäsa övertäckt i 30 minuter.

Saffransknut:
1. Dela degen i 2 delar. Kavla ut varje del till en avlång platta.
2. Bred mandelremonce över halva och vik på mitten.
3. Sporra ut 15–18 remsor per platta.
4. Vrid varje remsa. Vira den två varv runt två fingrar. Stoppa in ändan under knuten och lägg på plåt med bakplåtspapper.
5. Pensla med äggstrykning och låt jäsa kraftigt till lite mer än dubbel storlek, cirka 45 minuter.
6. Baka knutarna gyllenbruna i 210° i 18 minuter.
7. Pensla med äggstrykning ännu en gång. 

Saffranssnurra:
1. Gör som med saffransknutarna fram till och med punkt 3.
2. Vrid varje remsa. Lägg den i spiral, inifrån och ut, på plåt med bakplåtspapper. Stoppa in skarven under och tryck till.
3. Pensla med äggstrykning och låt jäsa som saffransknutarna.
4. Baka gyllenbruna i 230° i 12 minuter.
5. Pensla med äggstrykning ännu en gång.


6. Mandelmusslor

Cirka 30 stycken

Dessa goda mandelmusslor är inte så söta men har en intensiv mandelsmak. Mamma fick receptet från en prästgård i Tomelilla där hon arbetade när hon var ung.

 

Ingredienser:

75 g sötmandel

25 g bittermandel

215 g smör

205 g (2 1/3 dl) strösocker

50 g (1 litet) ägg

2 g (1 1/2 krm) salt

215 g (drygt 3 1/2 dl) vetemjöl

 

Gör så här:

Dag 1:
1. Koka upp lite vatten i en kastrull. Lägg i mandel och skålla den ett par minuter. Spola med kallt vatten och skala.
2. Mal i mandelkvarn, så fint det går.
3. Blanda rumsvarmt smör med övriga ingredienser till en deg utan att överarbeta.
4. Linda in i plastfolie och kyl över natten.

Dag 2:
1. Sätt ugnen på 180°, smöra formarna.
2. Kavla degen 3 mm tjock, rulla upp den på kaveln och rulla sedan ut över de tätt placerade mandelmusselformarna.
3. Mjöla lätt ovanpå och slå ner degen i formarna med hjälp av en degbit.
4. Kavla ovanpå formarna för att skära av överflödig deg och tryck upp degen i formarna.
5. Sätt formarna på plåtar med bakplåtspapper och baka kakorna gyllenbruna i 12–15 minuter.
6. Knacka kakorna ur formarna.

Tips! Det kan vara klurigt att få ut kakorna ur formarna men om degen är riktigt smörig borde det inte vara något problem. Diska inte formarna med diskmedel, det gör det svårare att få ut kakorna ur formarna.

 

Fler goda recept på julbak hittar du i boken ”Julens söta” av Jan Hedh. Foto av Charlotte Gawell.


Vill du se mer sånt här? Gör som 27 000 andra och gilla amelia på Facebook och Instagram!

NUVARANDE Äntligen julbak! Här hittar du recepten på alla goda klassiker till julhelgen
NÄSTA Så stickar du din egen pläd på 45 minuter – med bara armarna som verktyg